LE MARCHE

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ALLA SCOPERTA DELLE MARCHE

Le Marche, regione dell'Italia orientale, sorge tra le montagne degli Appennini e il Mare Adriatico, territorio ricco di arte e cultura. Il capoluogo, Ancona, è una città portuale sulla Riviera del Conero, una zona caratterizzata da insenature sabbiose, scogliere calcaree e borghi medievali. Pesaro città natale del celebre compositore Gioacchino Rossini, dove è possibile visitarne la casa natale, con una ricca stagione teatrale nella splendida cornice del teatro Rossini, con un centro storico fatto di vie eleganti che regalano una particolare atmosfera cittadina, dove tra palazzi, musei, chiese, fortezze, biblioteche antiche e modernissime si cammina per scoprire opere d’arte e d’ingegno, oppure per assistere alle centinaia di spettacoli e iniziative che animano l’estate ma anche tutte le altre stagioni. Inoltre offre sette chilometri di spiagge attrezzate e spiagge libere con fondali bassi e sabbiosi ideali per la famiglia, circondate da un ambiente sorprendente come quello del Parco del Monte San Bartolo e dei promontori affacciati sul mare e un porto allestito di sedute da dove si possono ammirare spettacolari tramonti sul mare da giugno ad agosto. Il Porto offre il collegamento con l’altra sponda dell’Adriatico con Lussino in Croazia in appena due ore di aliscafo. Pesaro è anche entroterra dove si trovano antiche fortificazioni in cima alle colline e le valli glaciali del Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Urbino comune abbinato alla provincia di Pesaro (Pesaro-Urbino) città d'immensa ricchezza storica e artistica. Proprio per questo a Urbino è facile perdersi con il naso all'insù mentre si passeggia nel suo centro storico. Circondata da una lunga cinta muraria in cotto e adornata da edifici in pietra arenaria, grazie al lavoro di importanti artisti Urbino da semplice borgo divenne “culla del Rinascimento” e, ancora oggi, passeggiando per il suo centro storico se ne respira l'aria quattrocentesca. Una caratteristica questa che gli ha fatto guadagnare l’onore di entrare nella World Heritage List nel 1998.Per l’UNESCO, infatti, la città ha il merito indiscusso di essere stata un punto d'attrazione per i più illustri studiosi e artisti del Rinascimento, italiani e stranieri, che l'hanno trasformata in un eccezionale complesso urbano. Le origini di Urbino sono antichissime, il nome romano Urvinum deriverebbe dal termine latino urvus (urvum è il manico ricurvo dell'aratro), ma è nel Quattrocento che la città vive il suo massimo splendore. Ed é soprattutto grazie all’apporto di Federico di Montefeltro che Urbino acquisì quell'eccellenza monumentale e artistica, la cui influenza si è largamente estesa al resto d'Europa. Questo grande mecenate infatti seppe non solo trasformare Urbino in una magnifica corte princesca, ma anche attrarre nel ducato il meglio che la cultura umanistica rinascimentale italiana potesse offrire: Piero della Francesca, Luciano Laurana, Leon Battista Alberti, Francesco di Giorgio Martini, Girolamo Genga ed il padre di Raffaello, Giovanni Santi. Urbino è inoltre sede di una delle più antiche università, la Carlo Bo, che nasce nel 1506, conta più universitari che residenti autoctoni, vanta una famosa Accademia di Belle Arti, ed è anche nota come la "capitale del libro" per via dell'Istituto per la Decorazione e l'Illustrazione del Libro nato nella seconda metà del XX secolo. La regione si caratterizza anche per una singolare ricchezza di artisti e studiosi celebri a livello internazionale: Raffaello Sanzio (1483 - 1520), il genio urbinate che fu uno tra i maggiori interpreti della pittura del Rinascimento[10]; Gioachino Rossini (1792 - 1868), uno dei più grandi compositori operisti della storia della musica, Giacomo Leopardi(1798 - 1837), tra i maggiori poeti dell'Ottocento italiano e una delle più importanti figure della letteratura mondiale; Maria Montessori(1870 - 1952), nota per il suo rivoluzionario metodo didattico, applicato in migliaia di scuole in tutto il mondo, Gentile da Fabriano (1370 - 1427), pittore tra i più rappresentativi del Gotico internazionale, Ciriaco d'Ancona (1391 - 1452), padre dell'Archeologia, Donato Bramante (1444 - 1514), architetto e pittore, tra i principali artisti del Rinascimento, Padre Matteo Ricci (1552 - 1610), tra i più grandi divulgatori della cultura occidentale in Cina e studioso della civiltà orientale[17]; infine i due celebri compositori Giovanni Battista Pergolesi (1710 - 1736) e Gaspare Spontini (1774 - 1851).

RICETTE TIPICHE DELLE MARCHE

Scorrendo l’elenco dei nomi delle 20 regioni italiane, poche volte si fa caso a una piccola anomalia: mentre 19 di esse hanno il nome al singolare, ce n’è una soltanto al plurale. Avrete capito che ci riferiamo alle Marche, la regione del centro-Italia che, più delle altre, è trait d’union fra Nord e Sud. Le Marche sono un ordinato mosaico di vigneti, uliveti, campi di grano e mare. Già quest’aspetto basterebbe per la connotazione plurale della regione, ma a ciò vanno aggiunti altri dettagli che fanno di questa terra uno dei luoghi più variegati dello Stivale. Innanzitutto bisogna considerarne la conformazione geografica: in pochi altri luoghi italiani si passa dagli oltre 2000 m (come il Monte Vettore nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini in provincia di Ascoli Piceno) al mare in poco più di un’ora. E durante il viaggio s’incontrano i boschi appenninici, che regalano profumatissimi tartufi, bianchi e neri, (ricordiamo quelli celebri di Acqualagna, PU), lasciando poi spazio alle dolci colline che gli agricoltori coltivano con passione. Da qui si arriva al mare, con le paranze dei porti di Fano, Senigallia e soprattutto San Benedetto del Tronto, che riforniscono il mercato ittico regionale e nazionale con il pescato dell’Adriatico. Tutto ciò si riverbera prepotentemente sulla gastronomia marchigiana, che è cucina di mare, di focolari contadini, di rifugi montani, generalmente povera, ma capace di virate verso l’opulenza e la raffinatezza. E allora, vediamo insieme – tra i piatti tipici delle Marche – i più rappresentativi della cucina locale

Crostolo di Urbania
crostolo-Urbania

Sembra che la tradizione del Crostolo sia lunga oltre 3000 anni. Originariamente era una specie di pane schiacciato con una consistenza piuttosto dura, tipo una crosta, da cui appunto il nome Crostolo. Nel corso degli anni questa pietanza ha incontrato il consenso della tradizione contadina e si è ulteriormente arricchito d’ingredienti come uova e strutto. Devi sapere che a Urbania, proprio nel mese di Settembre, si svolge la Sagra del Crostolo, appuntamento imperdibile per tutti i buongustai e per chi vuole scoprire delizie e tesori di questa cittadina. Ingredienti 1,1 kg di farina macinata a pietra biologica tipo 0 30 g di sale, 3 g di pepe, 3 uova, 230 g di latte, 200 g di acqua, 2 cucchiai rasi di strutto Procedimento Impastare tutti gli ingredienti energicamente; far riposare mezz'ora l’impasto. Prenderne un terzo, stendere e formare la foglia alta 5 mm e ungerla con strutto. Arrotolarla, prendere i capi opposti e arrotolarli uno in senso contrario all'altro a formare un torciglione. Avvolgere a spirale iniziando da un capo a formare un pallina grande quanto l’unione dei due indici e due pollici contemporaneamente. Prendere un padella antiaderente con fondo spesso, o un testo refrattario o una griglia sulla brace e procedere velocemente alla cottura (la tradizione vuole che il Crostolo sia cotto proprio sulla brace e abbia la caratteristica striatura alla superficie del prodotto). Servire con affettati, erba selvatica, gratinati, salsicce cotte alla brace e formaggi tipici!

Brodetto di pesce
brodetto

• Brodetto di pesce: nell’Adriatico praticamente si ha una ricetta diversa ogni pochi chilometri di costa: solo nelle Marche infatti, in poco più di 160 km, si hanno 4 preparazioni tipiche codificate, che si differenziano non tanto per il tipo di pesce utilizzato quanto per alcuni ingredienti che insaporiscono le ricette. Così, se a Fano il colore rosso è dato dalla conserva diluita nell’olio, con aggiunta di acqua e aceto, ad Ancona, si usa salsa di pomodoro che dà maggiore freschezza e consistenza al brodo. Più a sud, a Porto Recanati, il brodetto diventa giallognolo in quanto nella preparazione rientra la zafferanella, uno zafferano selvatico che cresce sulle pendici del Monte Conero. A San Benedetto del Tronto, ultimo baluardo costiero marchigiano prima del vicino Abruzzo, il pescato è insaporito da aceto, pomodori verdi e peperoni, per una versione di questo piatto più pungente e vigorosa nei sapori. Il Brodetto fanese è un prodotto tipico di Fano, città che si affaccia sul mare in provincia di Pesaro, nelle Marche. Conosciuta per via del Carnevale che vi si festeggia, a Fano, normalmente nella prima metà di settembre, si tiene il Festival Internazionale del Brodetto. Una zuppa di pesce che si prepara tradizionalmente in questa città da quando esiste il mestiere del pescatore. Secondo la ricetta ufficiale della Confraternita del Brodetto si devono usare esclusivamente: canocchia, gattuccio, mazzola, pesce prete, rana pescatrice, razza, pesce San Pietro, scorfano, seppia e tracina. Normalmente il brodetto viene servito accompagnato da crostini di pane e fette di pane, con le quali non si può non fare la scarpetta alla fine. Il segreto per riuscire a cuocere tutti i pesci in modo impeccabile? Aggiungerli secondo la loro misura, dal più grande al più piccolo, in modo da far cuocere tutte le polpe allo stesso modo. Gli ingredienti per quattro persone sono: 2 Kg di pesce, che sarebbero 3/4Kg di pesce non ancora pulito. I pesci consentiti sono: canocchia, gattuccio, mazzola, pesce prete, rana pescatrice, razza, pesce San Pietro, scorfano, seppia e tracina. 1/4 di bottiglia da un 1l di olio extravergine di oliva (toscano!) 6 cucchiai di aceto di vino 2 bicchieri di acqua 1 tubetto di doppio concentrato di pomodoro 1/4 di cipolla 1 spicchio d'aglio, sale, pepe fresco da macinare Come si prepara il Brodetto di Fano: Come prima cosa, bisogna eviscerare e pulire bene il pesce. Se non ti senti in grado, puoi chiedere di pulirli direttamente in pescheria. Trita aglio e cipolla e mettili a soffriggere con dell'olio extravergine di oliva in una casseruola bassa e larga (con una misura di circa 40 cm di diametro). A questo punto, diluisci il concentrato di pomodoro con l'acqua e l'aceto e aggiungilo al soffritto mescolando. Quando riprenderà il bollore, aggiungi le seppie e poi gli altri pesci, eccetto le canocchie. La regola da seguire è quella di iniziare da quelli più grossi e mano a mano aggiungere gli altri. Aggiungi il sale e il pepe e fai cuocere il tutto per 20-25 minuti. Durante gli ultimi 5 minuti aggiungi le canocchie e poi servi ben caldo.

Vincisgrassi
Vincisgrassi

l’altro ruolo di protagonista indiscusso della cucina marchigiana è ricoperto da questo piatto tipico della provincia di Macerata, diffuso in tutta la regione, il cui nome viene fatto risalire da alcuni a quello del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, che si trovava da queste parti nel 1799 per combattere contro Napoleone nell'assedio di Ancona. Si tratta di una variante delle più famose lasagne, che vira verso un registro leggermente più rustico. Il risultato è un piatto ipercalorico e gustoso, consumato soprattutto durante i pranzi domenicali. Ingredienti: 500 grammi di sfoglia di pasta all'uovo (o lasagne) - 350 grammi di rigaglie di pollo - 200 grammi di polpa di carne di suino - 200 grammi di polpa di carne bovina - 100 grammi di pancetta - 200 ml di brodo di carne - 300 grammi di pomodoro - 100 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato - 1 cipolla - 1 costa di sedano - 1 carota - sale e pepe q.b. - olio extra vergine di oliva. Preparazione: si comincia lavorando la carne. Crea delle listarelle non troppo sottili di pancetta. E taglia, a pezzi piccoli, la polpa di maiale, quella di manzo, e le rigaglie di pollo. Prepara un trito di sedano, carota e cipolla e lascialo rosolare per 5 minuti, con un filo di olio EVO. Aggiungi la pancetta e lascia insaporire tutti gli ingredienti per un paio di minuti. A questo punto, unisci i pezzi di manzo e di maiale, e lascia cucinare per 10 minuti abbondanti. Aggiungi la passata di pomodoro, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Infine, aggiungi al sugo le rigaglie di pollo e lascia cuocere per almeno un'ora e mezza. Durante questo tempo, non puoi abbandonare il ragù, devi controllarlo e aggiungere del brodo di carne. Una volta preparato il ragù, non resta che assemblare i vincisgrassi. Bisogna munirsi di una teglia dai bordi alti e formare almeno 10 strati alternando la pasta, il ragù ed il parmigiano. Per l'ultimo strato puoi concludere con una cascata di ragù e un'abbondante grattugiata di parmigiano. Adesso, accendi il forno e lascia cuocere i tuoi vincisgrassi a 180° per circa 30 minuti.

Stoccafisso all' Anconetana
Stoccafisso all'anconetana

Ci si potrebbe chiedere come mai una città portuale come Ancona annoveri tra le sue prelibatezze tipiche un piatto a base di stoccafisso, generalmente utilizzato laddove il pesce fresco aveva poche possibilità di arrivare o essere acquistato. La risposta va cercata nella storia, quando le navi anconetane si spingevano verso la Norvegia e la città era il porto principale dello Stato Pontificio nell’Adriatico; le forti restrizioni quaresimali, ossequiate in maniera più ligia rispetto ad altri luoghi italiani, fecero il resto. Dal 1997 la ricetta di questo piatto è canonizzata dall’Accademia dello Stoccafisso all’Anconetana, che promuove il piatto con un’annuale gara tra i ristoratori locali. Ingredienti: 1 kg di stoccafisso già ammollato, 80-100 g di acciughe sotto sale, 500 g di patate, 400 g di pomodori rossi, 15 cl circa di vino bianco secco, 60 g di olive nere denocciolate, 1 cucchiaino di aceto bianco, 50 g di prezzemolo tritato, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, latte fresco, 4 dl d’olio, sale, pepe PROCEDIMENTO Sgocciolate lo stoccafisso, asciugatelo, tagliatelo a pezzi di media grandezza, raccoglieteli in una terrina, copriteli a filo con il latte e lasciateli marinare 2-3 ore. Preparate un battuto con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il rosmarino e le acciughe dissalate e diliscate. In una terrina emulsionate l’olio, l’aceto, poco sale e pepe, unite il battuto aromatico e tenete da parte. In una casseruola con la griglia che impedisca al pesce di toccare il fondo, mettete un primo strato di stoccafisso con la pelle verso il basso, insaporitelo con un giro d’olio aromatizzato, alcune olive e pomodori tagliati a filetti, salate leggermente, pepate e così di seguito sino a esaurimento degli ingredienti. Sbucciate e tagliate a spicchi le patate, distribuitele sullo stoccafisso, spruzzate il vino e irrorate ancora con un giro d’olio aromatizzato. Ponete il recipiente sul fuoco e, a fiamma vivace, cuocete per 20 minuti circa, poi abbassate il più possibile al minimo e proseguite la cottura per circa 3 ore. Verso fine cottura togliete il coperchio. Ritirate dal fuoco, coprite il recipiente con un foglio di carta assorbente da cucina e lasciate riposare per circa 20 minuti. Quindi, senza mescolare, servite.

CRESCIA SFOGLIATA D'URBINO

sLa crescia sfogliata di Urbino è una grande ricetta tradizionale, dal gusto e dalla consistenza davvero unici.... e con anche una bella storia da raccontare!Cominciamo dalla storia: la crescia è una ricetta antica, probabilmente di origine medievale, e nasce nelle cucine del palazzo. come esserne certi? perché la sua caratteristica distintiva è il pepe, spezia preziosa che solo i nobili potevano permettersi. Si racconta che ad inventare la crescia fu una donna, che vedendo brillare il sole volle riprodurre un pane che fosse brillante e forte e naturalmente giallo!Poi, come spesso accade alle ricette migliori, il segreto è uscito dalle cucine del castello ed è diventato patrimonio della cucina popolare: una ricetta trasmessa di madre in figlia.... che io ho cercato di ricostruire per voi intervistando cuochi e contadine, pastifici artigianali ed appassionati... Vi avverto non è una ricetta semplice: per far si che la crescia risulti "sfogliata" bisogna lavorare un bel po', però ne vale la pena!Anche se la forma è simile alla piadina si tratta di un piatto completamente diverso: la piadina era il "pane povero di tutti i giorni", quindi un piatto semplice e veloce da fare, mentre la crescia è nata per la tavola di grandi signori, e certo non per tutti i giorni, ma per festeggiare occasioni speciali, è quindi un piatto complesso nella preparazione e nell'insieme raffinato di consistenza e sapore che offre a chi lo gusta.Assieme alla descizione dettagliata troverete le fotografie delle fasi più critiche della lavorazione. INGREDIENTI Per 4 persone: Farina : 400 Grammi Tipo 0, Uova: 2, Lievito Di Birra: 50 Grammi, Latte: 100 Cc. Sale: un Pizzico, Pepe: una Presa, Strutto: 100 Grammi PROCEDIMENTO: per prima cosa sbriciolate il lievito di birra e fatelo sciogliere nel latte, che come al solito sarà alla temperatura delle vostre dita,unite alla farina sale e pepe: la quantità dipende dal vostro gusto, però perché sia la vera crescia sfogliata tradizionale di deve sentire!Per questo io ho preferito pestare il pepe con il mortaio, mescolando pepe bianco e nero,mescolate e unite le uova, intere,quindi il lievito sciolto nel latte e una piccola noce di strutto,lavorate l'impasto fino a renderlo ben omogeneo.Formate poi una bella palla regolare che lascerete lievitare per un paio di ore, o almeno fino a che raddoppia di volume,infarinate la spianatoia, che dovrebbe essere di legno per non rovinare la lievitazione con il freddo del marmo, e rovesciateci l'impasto della crescia: la massa dovrà risultare morbida e elastica,stendete la pasta con il mattarello, come se si trattasse di preparare delle lasagne.Qui la prima difficoltà: dovrete tirare una sfoglia molto sottile, e quindi molto larga: come vedete io sono dovuta passare direttamente sulla tovaglia perché non ho una spianatoia abbastanza grande.Per girare la pasta della crescia arrotolatela sul mattarello, o si romperà di sicuro!Quando la pasta sarà quasi trasparente prendete il resto dello strutto, che avrete lasciato fuori dal frigorifero, mettetene una punta sulle dita,ed iniziate a massaggiare tutta la sfoglia, lasciando uno strato uniforme. Siate delicati, perché la pasta non deve assorbire lo strutto... Altrimenti addio sfogliata!Ora arrotolate, stretta e con delicatezza, circa una spanna della vostra sfogliata e tagliatela per tutta la lunghezza,otterrete così un lungo cordone di pasta,che sarà all'incirca quella del vostro braccio, altrimenti non avrete una crescia sfogliata,prendete i rotolini di pasta e create delle chiocciole, sempre ben strette, e sempre con delicatezza.Lasciate riposare le crescie al fresco per una ventina di minuti almeno,quindi spianate la crescia con tutta la delicatezza possibile.Il principio, e la difficoltà, sono analoghi a quello delle sfogliatelle ricce: lo strutto serve a fare in modo che gli strati di pasta restino separati, creando le "sfogliature",lasciate riposare le crescie sfogliate il tempo di scaldare il testo, circa 20 minuti,cuocete la crescia come la piadina: sul testo molto caldo per pochi minuti per parte e vedrete che il risultato sarà una vera crescia sfogliata, friabile e ricca di sapore, proprio come quella che potrete gustare nelle Marche,da servire, calda, con i salumi per una merenda fantastica o per un pranzo veloce, ma certamente fuori dall'ordinario.

VINO DI VISCIOLE
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Bevanda alcolica (circa 14°) a base di visciole, una varietà di ciliegie acide, simili alle amarene ma più dolci e di colore più scuro. Il prodotto, tipicamente marchigiano, è un vino dolce da degustazione o da dessert. Sono due le zone di produzione in Italia più importanti: l'entroterra della provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nei comuni di Cantiano, Pergola, Sant'Angelo in Vado e Sassocorvaro, e la Vallesina e altre zone della provincia di Ancona, in particolare San Paolo di Jesi dove dal 2010 si svolge una sagra paesana dedicata a questa bevanda. INGREDIENTI: Vino, visciole e zucchero. Per questa ricetta dovrete usare visciole ben mature, raccolte tra fine giugno e inizio luglio. Vi servirà anche un piccolo torchio domestico o una pressa. Le visciole mature a vostra disposizione, dovranno essere coperte completamente di vino rosso dell’anno precedente. Generalmente si utilizza un vino rosso del territorio come il vino rosso Vernaccia Rossa (noto come Aleatico). In ogni caso, potete usare anche Sangiovese o Montepulciano o, a vostra discrezione, una miscela di questi vini così da realizzare il liquore con vini avanzati! Per ottenere un liquore di visciole più aromatizzato, le visciole prima di essere poste a macerare, vengono sottoposte a un parziale appassimento mediante stesura su graticci di rete esposti al sole. In pratica, prima di porre le visciole a macerare dovrete essiccarle per qualche giorno. In questo modo, le visciole ben mature appassite al sole, si spappoleranno nel vino sprigionando tutti gli aromi. Attendete 5 – 6 mesi di macerazione. Terminata l’attesa, procedete con una torchiatura dove eliminerete le parti solide che non sono divenute un tutt'uno con il vino. Dopo la torchiatura, è possibile filtrare il tutto in un setaccio a maglie fittissime oppure attendere il naturale illimpidimento. Solo dopo la fase di affinamento sarà possibile aggiungere lo zucchero. Lo zucchero non va aggiunto prima per evitare processi fermentativi che andrebbero ad alterare la gradazione alcolica e il sapore del vino. La quantità di zucchero si aggiunge in base alle proprie esigenze di palato e anche al grado di acidità delle visciole usate. Ogni anno, infatti, il raccolto di visciole può presentare un differente grado di acidità che va corretto con una quantità di zucchero adeguata. Per non sbagliare, eseguite aggiunte di vino e assaggi, fino a raggiungere la giusta gradevolezza. Nel rispetto della tradizione, preparate il vino di visciole in contenitore di acciaio inox, legno o vetro.

PASSATELLI
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I passatelli sono una pasta di antica tradizione, nata nelle case contadine dell'Emilia-Romagna, della provincia di Pesaro e Urbino, della provincia di Ancona, di parte della Provincia di Perugia ma anche diffusi nel resto delle Marche e a Roma, dove ancora oggi i passatelli hanno un consolidato posto da re in tavola, specialmente nei giorni di festa. È un piatto semplice ma gustoso, nato dall'esigenza di utilizzare avanzi e ingredienti poveri come il pane raffermo, il formaggio indurito, le uova e gli aromi. Il loro nome è dovuto alla tecnica impiegata per ottenerli: per essere passatelli, o "pasadein", l’impasto di aspetto rustico e consistenza compatta, deve essere schiacciato con un apposito arnese sul piano da lavoro. "Il ferro", detto anche "E' fer di pasaden", è un disco leggermente convesso e fitto di fori di diametro 4 millimetri con sopra un manico orizzontale a 2 impugnature laterali fatte appositamente per poter schiacciare con forza sull’impasto e dai buchi passano verso l’alto i passatelli: dei grossi spaghettoni rustici lunghi 4-6 cm. I passatelli tradizionali cotti in un rigoroso brodo di carne di solo pollo o carne mista (pollo, gallina e manzo) sono una gustosa minestra nutriente (100 gr di passatelli apportano circa 160 Kcal) e appagante, adatta a tutti, soprattutto ai bambini, da gustare nelle serate invernali più fredde. Questa caratteristica pasta ha stuzzicato la fantasia di diversi Chef e ristoratori, le cui moderne rivisitazioni propongono i passatelli anche asciutti in abbinamento con il pesce, con i funghi porcini, con zafferano e zucchine o con i frutti di mare, oppure semi-asciutti con una fonduta profumata.

TAGLIATELLE AL TARTUFO
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Nel mondo dei gourmet basta dire Acqualagna e immediatamente viene voglia di Tartufo. In questa cittadina delle Marche, incastonata nella suggestiva Gola del Furlo, si vive di tartufo per tutto l’anno, caso unico in Italia, tanto da aver creato un «Distretto Economico» tra i più esclusivi con produzione di 700 quintali, per il 70% destinata all'export. Grazie alla magica combinazione tra il clima appenninico e il terreno, ad Acqualagna crescono ben quattro varietà del fungo ipogeo più amato e costoso del pianeta, una per ogni stagione: il Tartufo Bianco Pregiato, il Tartufo Nero Pregiato, il Tartufo Bianchetto, il Tartufo Nero Estivo. Ingredienti: per la sfoglia 400 grammi di farina - 4 uova; per il condimento 40 grammi di farina - 40 grammi di burro - 0,5 litri di brodo di gallina - noce moscata q.b - pepe q.b. - sale q.b.; infine 60 grammi di tartufo bianco - 80 grammi di pecorino. Preparazione: Con le uova e farina preparate una pasta che lavorerete a lungo fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Avvolgete la pasta in una pellicola trasparente e fatela riposare per almeno 30 minuti. Tirate con il matterello una sfoglia sottile e ricavate delle normali tagliatelle che distenderete ad asciugarsi su un canovaccio infarinato. Tagliate il burro a dadini e mettetelo a fondere in una casseruola, unitevi la farina e fate tostare il composto a fuoco basso continuando a mescolare per un paio di minuti. Togliete quindi il recipiente dal fuoco ed unitevi tutto insieme il brodo freddo, aggiustate di sale, pepate e profumate con la noce moscata. Fate cuocere mescolando con una frusta per una decina di minuti. Lessate al dente le tagliatelle in abbondante acqua salata ed intanto tagliate a lamelle 20 grammi di tartufo e grattugiate tutto il resto. Versate il tartufo grattugiato nella salsa vellutata. Scolate le tagliatelle al dente e conditele con il pecorino e con la salsa, mescolate bene, poi versate in un piatto di portata, ricoprite con il tartufo a lamelle e portate in tavola.

PASTICCIATA PESARESE
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La pasticciata pesarese, che si è soliti mangiare nel giorno di Natale, ma anche nel resto dell'anno tanto è buona, è un secondo piatto tipico della gastronomica marchigiana, che si mangia nella provincia di Pesaro ma più in generale in tutta la Regione. è un tipico arrosto che si serve sempre nei pranzi di Natale o in quelli della domenica: le sue fettine sono sottili e il suo sughetto di cottura invita tutti a fare la scarpetta, anche se il Galateo non lo permetterebbe. Ingredienti: 800 grammi di girello di vitellone, 1 carota, 1 gambo di sedano,1 cipolla, 2 chiodi di garofano, 1 bicchiere di vino rosso, 1 bicchiere di polpa di pomodoro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe. Preparazione della pasticciata pesarese In un tegame mettete l'olio, l'aglio, la cipolla nella quale inserirete i chiodi di garofano, la carota e il sedano. Fate scaldare l'olio e aggiungete la carne che avrete legato come un normale arrosto. 800 grammi di girello di vitellone 1 carota 1 gambo di sedano 1 cipolla 2 chiodi di garofano 1 bicchiere di vino rosso 1 bicchiere di polpa di pomodoro 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 spicchi d'aglio sale pepe Preparazione della pasticciata pesarese In un tegame mettete l'olio, l'aglio, la cipolla nella quale inserirete i chiodi di garofano, la carota e il sedano. Fate scaldare l'olio e aggiungete la carne che avrete legato come un normale arrosto.800 grammi di girello di vitellone 1 carota 1 gambo di sedano 1 cipolla 2 chiodi di garofano 1 bicchiere di vino rosso 1 bicchiere di polpa di pomodoro 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 spicchi d'aglio sale pepe Preparazione della pasticciata pesarese In un tegame mettete l'olio, l'aglio, la cipolla nella quale inserirete i chiodi di garofano, la carota e il sedano. Fate scaldare l'olio e aggiungete la carne che avrete legato come un normale arrosto.Fate rosolare la carne da entrambi i lati, senza usare una forchetta ma due mestoli di legno. Aggiungete il vino rosso e fate evaporare a fuoco alto. Aggiungete acqua, salate, pepate e coprite con un coperchio. Fate cuocere per un'ora la carne, aggiungendo acqua al bisogno. Spegnete il fuoco e togliete il coperchio, eliminate gli odori. Dopo due ore, togliete la carne dalla rete e su un tagliere tagliate la carne a fettini non troppo spesse, abbastanza sottili. Aggiungete al sugo della carne la polpa di pomodoro e unite le fette di carne, che andranno cotte per un'altra ora con il coperchio e a fuoco basso.

CRESCIA DI PASQUA
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La crescia di Pasqua è una torta salata tipica delle Marche che, come si evince dal nome, viene tradizionalmente preparata in prossimità delle festività pasquali. Conosciuta anche come “Torta al Formaggio” per via del suo ingrediente principale, si presenta come una sorta di pane molto alto, spugnoso e friabile dal gusto molto saporito: un accompagnamento perfetto per salumi e vino rosso pratico da gustare anche durante le gite fuori porta di Pasquetta. La tradizione riconduce l’origine della ricetta al Monastero di Santa Maria Maddalena in Serra de’ Conti (AN) dove si trovano tracce documentali risalenti al 1848 - Il nome “Crescia” è dovuto al forte aumento di volume dell’impasto che grazie alla lievitazione "cresce" appunto anche più di due volte la sua massa originale. La ricetta tradizionale che proponiamo è una versione che si tramanda nella nostra zona, poiché come per tutti i piatti locali e tipici, anche la Crescia di Pasqua non ha una ricetta univoca ma la sua preparazione cambia di paese in paese se non di famiglia in famiglia. In particolare riveste particola importanza il tipo di formaggio che si decide di utilizzare: le varianti possono comprendere parmigiano grattugiato, pecorino romano o altri formaggi a proprio gusto. La nostra versione prevede 50% di parmigiano grattugiato e 50% di Pecorino affinato in fossa in foglie di noce che rende l'impasto molto saporito ma non dal gusto eccessivamente forte. Ingredienti: Torta di medie dimensioni - teglia/pentola alta diametro 20cm : 5 uova medie, 500 gr di farina tipo 0, 75 gr di parmigiano grattugiato; 75 gr di pecorino affinato in grotta in foglie di noce - grattugiato; 30 gr di cubetti di formaggio (facoltativo), 50 gr di lievito di birra, Mezzo bicchiere di latte, 100 gr di olio extravergine di oliva Abbondante pepe; 15 gr circa di sale fino (in relazione alla sapidità del formaggio).

FRASCARELLI
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I frascarelli di riso alla marchigiana sono un piatto tipico della tradizione culinaria marchigiana conosciuti anche come “riso in polenta”, la ricetta! Arriva direttamente dalla cucina tradizionale marchigiana, i frascarelli, sono un piatto a base di farina bianca e riso, una sorta di polenta a base di farina bianca. Il nome di questo piatto deriva dall’utilizzo di rametti bagnati (le frasche) utilizzati originariamente per formare dei grumi schizzando gocce d’acqua sulla farina. Rispetto alla ricetta classica della polenta, che generalmente non presenta grumi, in questo caso i grumi sono una caratteristica tipica, accentuata grazie anche all’aggiunta del riso. Il tutto è poi completato da un condimento a base di pomodoro e guanciale di maiale. Ingredienti: (per 4 persone) 300 g di farina di tipo 2, 200 g di riso, 2 l di acqua, 1 cipollotto, 1 carota, 1 costa di sedano, 250 g di guanciale di maiale, passata di pomodoro q.b. pecorino q.b. olio extravergine di oliva q.b. sale q.b. Preparazione Tritate finemente il sedano, la carota e il cipollotto poi fateli rosolare in una casseruola con un filo d’olio di oliva. Lasciate imbiondire il trito aromatico poi aggiungete il guanciale tagliato a tocchetti, lasciate rosolare poi unite la passata di pomodoro, salate e lasciate cuocere. Nel frattempo, dedicatevi alla preparazione dell’impasto: mettete l’acqua in un tegame capiente, mettete sul fuoco e portate a bollore. Versate il riso e fate cuocere per una decina di minuti, poi aggiungete la farina un po’ alla volta e mescolate con un mestolo di legno o con l’apposita fresca per ottenere un composto ricco di grumi. Fate cuocere per 25-30 minuti circa, e terminate con sale e pecorino; distribuite su piatti da portata e condite a piacere con la passata di pomodoro.

CICCIARCHIATA
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La Cicerchiata è un dolce di carnevale, tipico delle Marche, dal forte contenuto calorico ma allo stesso tempo dal gusto estremamente piacevole ed intenso. Ha origini medioevali ed è composto da palline fritte o cotte al forno mischiate con il miele bollente e mandorle. Ingredienti: per la pasta, 400 grammi circa di farina - 4 uova - 1/2 bicchiere di Mistrà - 2 cucchiai di zucchero - 2 cucchiai d’olio - succo di limone – sale; per il caramello 150 grammi di zucchero - 200 grammi di miele - buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia - 100 g di mandorle spellate e tostate - Olio o strutto. Preparazione: preparate un impasto abbastanza morbido con la farina, le 4 uova, ½ bicchiere di mistrà, 2 cucchiai di zucchero e due di olio. Non dimenticate qualche goccia di succo di limone e un pizzico di sale. Dividete questo impasto in rotolini di pasta molto sottili da tagliare e modellare come tante piccole cicerchie (tipico legume regionale). Prendete una padella abbastanza larga ed inseritevi l’olio per friggere o lo strutto a seconda dei vostri gusti e friggetevi le palline di pasta. Dovranno assumere un bel colore dorato: asciugatele quindi con della carta assorbente. In un tegame abbastanza largo sciogliete a fuoco basso lo zucchero ed il miele; appena saranno sciolti inseritevi palline, scorze grattugiate di limone e arancia. Mescolate rapidamente in modo tale da far amalgamare bene gli ingredienti. Potete dare al composto la forma che desiderate: a cono, a ciambella, o addirittura potete spianarla su un tavolo e tagliarla nelle forme che desiderate.

CALCIONI DI SERRA SAN QUIRICO
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I Calcioni sono tipici delle province di Ancona, in particolare nei territori dei Comuni di Arcevia e Serra San Quirico, e di Macerata, particolarmente del territorio del Comune di Treia ove nella terza domenica di maggio si celebra la Sagra del Calcione. Possono essere serviti come secondo o come dolce per il caratteristico sapore dolce e leggermente piccante (spiccato sapore di formaggio). Ricetta: Ingredienti: pasta sfoglia, farina di grano, uova, formaggio pecorino, zucchero e olio. Preparazione: dopo aver preparato il disco di pasta sfoglia, spesso un centimetro e del diametro di circa dieci centimetri, si colloca al centro l'impasto formato da farina di grano, uova, formaggio pecorino, zucchero e olio. Quindi si chiude il disco su sé stesso, praticando sulla sommità del medesimo un taglio a croce, in modo da consentire, durante la cottura, la fuoriuscita parziale del ripieno. Si cuoce a forno caldo.

CREMA FRITTA
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La crema fritta è un dolce tipico anconetano . Addentare un cubetto fritto pensando che si tratti di una prelibatezza salata, per poi restare sorpresi e scoprire il ripieno di crema pasticcera. Sarà capitato a molti, sicuramente ai non anconetani, come antipasto in feste, pranzi o cene tra a amici e spesso ai matrimoni. Volete cimentarvi nel realizzarli? Ecco come si fa. Ingredienti (circa 20 pezzi) 500 ml di latte intero, 4 tuorli medi (conservare gli albumi) ,120 g di zucchero semolato, 70 g di farina 00, 20-25 g di amido di mais, buccia di 1 limone ( a scelta anche arancia), Olio di semi di arachidi q.b. per friggere Procedimento In una ciotola aggiungete i tuorli con lo zucchero e mescolate per bene fino ad ottenere un composto chiaro. Aggiungete l’amido di mais setacciato e mescolate. Unite la farina 00 sempre setacciata e in più riprese continuando a mescolare fino a creare un composto omogeneo. Scaldate il latte in una pentola capiente insieme alla buccia di limone. Spegnete ed eliminate la buccia. Aggiungete il latte caldo sul composto di uova tramite un colino per filtrarlo. Mescolate completamente. Trasferite il composto di nuovo sulla pentola e cuocete a fuoco dolce mescolando continuamente fino a quando la crema non si addenserà del tutto. Spegnete il fuoco, aggiungete il cucchiaino di liquore e mescolate. Fate raffreddare leggermente e poi trasferite la crema su di una teglia ricoperta con pellicola trasparente o carta forno. Potete usare anche una piccola tortiera dai bordi alti, io uso una teglia perchè come da video, a secondo della quantità di crema che preparo poi riesco facilmente a ricavarmi le porzioni e l’altezza. Aggiungete la pellicola sulla superficie della crema quando si è raffreddata e con le mani formate un rettangolo o quadrato omogeneo con uno spessore di circa 2 cm. Fate rapprendere la crema completamente, meglio senza pellicola così si asciuga prima e poi trasferite in frigorifero a rassodare per circa 1-2 ore. Trascorso il tempo di riposo ricavatevi con un coltello infarinato tanti quadratini. Passate ogni quadratino prima nella farina, poi negli albumi che avete messo da parte e in seguito nel pangrattato. Create una panatura omogenea. Proseguite così per tutte le creme. Friggete le creme per qualche minuto in una pentola con abbondante olio di semi per qualche secondo fino a doratura. Trasferite ogni crema su carta assorbente e servite calde e tiepide.

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Pesaro

Casa di Rossini

La casa natale di Gioachino Rossini. Le collezioni ne documentano vita e opere attraverso stampe, incisioni, litografie, ritratti, caricature e mostre tematiche approfondiscono vari temi. Sala audio e video e tecnologie di ultima generazione permettono di consultare l'importante patrimonio in modo accattivante. Al piano terra ad accogliervi un vero e proprio Store dedicato al Cigno.

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pesaro

Palazzo Mosca – Musei Civici

Il museo della città che ospita mostre temporanee e conserva importanti collezioni. Dalla Sala Bellini con l'Incoronazione della Vergine, sommo esempio del Rinascimento, si prosegue con sculture, arti applicate, maioliche del Ducato di Urbino, opere di soggetto sacro e profano dal XVI al XVIII secolo, tra cui la Caduta dei Giganti di Guido Reni, e nature morte del Sei e Settecento.

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Pesaro

Museo Nazionale Rossini

Il museo nazionale dedicato al grande compositore Gioachino Rossini. Tutto il mondo rossiniano, raccontato come un’opera lirica, metafora musicale della sua intensa vita. Un percorso affascinante, scandito in dieci sale, che segue le tappe biografiche del compositore e la sconfinata produzione operistica della sua carriera, ambientate di volta in volta nel contesto storico, tra luoghi e personaggi.

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Pesaro

Pescheria - Centro Arti Visive

Disposizioni per la vendita del pesce in città sono rintracciabili fin dagli antichi Statuti pesaresi dal XIV al XVII secolo. A inizio ottocento il Comune avverte l’esigenza di un edificio pubblico per la vendita di un prodotto sempre più rilevante per l’economia cittadina. Il progetto per l’edificazione della Pescheria viene approvato nel 1820 e affidato all’ingegner Pompeo Mancini, autore anche degli Orti Giuli. La costruzione viene realizzata nel triennio 1821-‘23.

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Pesaro

Area Archeologica di via Dell'Abbondanza

La Domus di Pesaro è un esempio di abitazione signorile della prima età imperiale romana, riccamente decorata. Sono esposti ceramiche, lucerne e oggetti della vita quotidiana e spicca la testa di un piccolo Eros dormiente in terracotta. Grande impatto è affidato al percorso virtuale, vero e proprio unicum nelle Marche.

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Pesaro

Area Archeologica Antiquarium di Colombarone

Area archeologica immersa nel verde del Parco San Bartolo da cui sono emerse una villa tardoantica con pregiati mosaici, la basilica cristiana di S. Cristoforo ad Aquilam, circondata da un’area cimiteriale, e una pieve. Il piccolo Antiquarium racconta la storia degli scavi ed espone i reperti rinvenuti nei molti anni di ricerche.

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Pesaro

Sinagoga

La Sinagoga sefardita, ovvero di culto spagnolo, risale alla metà del XVI secolo e si trova nel cuore dell'antico quartiere ebraico di Pesaro. Ad oggi la struttura, seppur non più officiata, è considerata una delle più interessanti presenti sul territorio italiano.

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Pesaro

Museo Officine Benelli

Il museo della moto nella sede storica dell’azienda Benelli, ultimo esempio di archeologia industriale di Pesaro. Mille metri quadrati in cui sono in esposizione permanente 150 motociclette dai primi modelli degli anni venti fino all'attuale produzione, in una ambientazione unica nel suo genere.

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Pesaro

Musei Civici a Palazzo Ciacchi

Palazzo Ciacchi è parte del circuito di Pesaro Musei da giugno 2018,Dall’estate 2008, alcuni ambienti del palazzo accolgono il percorso espositivo “I Musei Civici a Palazzo Ciacchi” con dipinti e ceramiche provenienti dai depositi museali di Palazzo Mosca – Musei Civici. Circa 50 opere , articolate in 10 sezioni tematiche, che coinvolgono aree diverse del piano terra, piano primo e seminterrato.

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